Bali – Ursprung meiner Schokolade

Im April/Mai 2019 bin ich nach Bali geflogen und habe eine unglaublich schöne Zeit, in einer bezaubernden Natur und mit sehr herzlichen Menschen erlebt.

Meine Reise habe ich auch deshalb unternommen, um mehr über Schokolade und Kakao zu lernen. Bis zum Ursprung zu gehen und das zu erfahren, was man in der Theorie einfach nicht vermittelt bekommt.

Auf der Kakaoplantage in Zentral-Bali, habe ich gelernt, was es heißt Kakaobäume ökologisch und sozialengagiert zu bewirtschaften. Ich habe mir ehrlich gesagt alles VIEL größer vorgestellt. Aber es erinnerte mich eher an 4 kleine Flächen mit Apfelbäumen aus dem Alten Land. Natürlich mitten im Urwald, umgeben von Bananen-, Kokosnuss- und Durianpalmen und eingegrenzt von Reisfeldern und dem Subak irrigation system.

CAU-Chocolate-Urwald

In diesem zentral-balinesichen Gebiet wachsen überwiegend 2 Kakaosorten: Forastero und Trinitario. Abi von Cau Chocolate hat mir zu Beginn auf einer kleinen Schulungsplantage gezeigt, wie neue Äste am Baum gezogen werden, wo die Frucht zur Ernte abgeschnitten werden muss, damit der Baum anschließend neue Blüten an dieser Stelle trägt und dass die Blätter und heruntergefallenen Früchte liegen bleiben, damit sie den Baum ernähren. Zur Entsäuerung des Bodens wird mit Kalk gedüngt.

Pro Tag erhält man im Durchschnitt 25 kg Kakaobohnen von den Bäumen. In Cau – so heißt das Dorf, in dem angebaut und verarbeitet wird – werden aber auch Bohnen von benachbarten Farmern hinzugekauft. Für diese Farmer gibt es einmal im Monat ein Meeting, um mit ihnen Schulungen zu machen und News auszutauschen. Damit die Kakaomanufaktur nur die besten Bohnen bekommt und die Farmer ertragreicher und nachhaltiger arbeiten können.

CAU-Chocolate-Steckling-Kakao

Cau Chocoalte beschäftigt ca. 44 Mitarbeiter, die auf den landwirtschaftlichen Flächen arbeiten oder später Kakaoprodukte aus den Früchten machen. An einigen Stellen könnte man sogar schon mit kleinen Maschinen arbeiten, aber die Manufaktur setzt sich dafür ein, dass die „Locals“ supportet werden und das wird auch von der Regierung unterstützt. Ganz tolle, liebe Menschen habe ich dort kennen gelernt.

Abi erklärte mir: „Die reifen Kakaofrüchte werden nach der Ernte aufgeschlagen und die Kakaobohnen in runde Palmkörbe gegeben, mit Bananenblättern ausgelegt.“ Rund, weil so der Fermentationsprozess gleichmäßiger abläuft (in der Natur gibt es auch keine eckigen Holzkisten) und auf Bananenblättern, weil die Oberfläche und Durchlässigkeit der Blätter das beste Klima für die Bohnen bietet. Fermentiert wird ca. 5-6 Tage, bevor die Bohnen dann getrocknet werden.

CAU-Chocolate-Kakao-Fermentation

Anschließend werden die Kakaobohnen „roh“ bei 42°C oder fein bei unter 90°C geröstet.
Das Rösten, auch bei niedrigen Temperaturen ist deshalb wichtig, weil die Luftfeuchtigkeit auf Bali sehr hoch ist. Die Früchte sind weniger anfällig für Pilze und die Kakaoprodukte haben eine bessere Qualität alleine durch das zweistündige „Rösten“ bei 42°C. 

Wer selbst einmal nach Bali kommt, kann eine Tour bei Cau Chocolate buchen. Für Fragen zur Kakaomasse stehe ich (und hier spreche ich auch stellvertretend für Abi in Bali) gerne zur Verfügung.

Ich bin auf jeden Fall sehr glücklich darüber, dass ich die Kakaoexperience live erleben durfte. Und vielleicht die eine oder andere Frucht gesehen habe, die, wenn sie reif und zu Kakaomasse geworden ist, zu einer meiner Pralinen wird.

In einem anderen Bali-Artikel berichte ich noch über den Bean-to-Bar Prozess. Viel Spaß beim Lesen und Genießen.

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