Bean-to-Bar – Wie aus Kakaobohnen Schokolade wird

Im April/Mai 2019 bin ich nach Bali gereist und habe eine tolle Zeit, in wundervoller Natur und mit sehr herzlichen Menschen erlebt.

Meine Reise habe ich auch deshalb unternommen, um mehr über Schokolade und Kakao zu lernen. Bis zum Ursprung zu gehen und das zu erfahren, was man in der Theorie einfach nicht vermittelt bekommt.

 

In Zentral-Bali habe ich das Dorf Cau besucht, um mehr über das ökosoziale Wirtschaften mit Kakao zu lernen. Im Südwesten Balis, bei Primo Chocolate, haben ich gelernt, aus einer Kakaobohne Schokolade zu machen.

 

Der Gründer von Primo Bali, Giuseppe, arbeitet mit seiner Frau Ni Nyoman Jati, seinem Sohn Gusde und einer Mitarbeiterin auf einem kleinen Grundstück mit Manufaktur (etwa so groß wie meine Manufaktur, 75qm). Die Kakaobohnen von Ihren Anbaugebieten werden aus dem Osten Balis dort hingeliefert.

 

Die Früchte werden aufgebrochen, fermentiert und getrocknet. Anschließend werden die Kakaobohnen mild geröstet und müssen von der Haut befreit werden.

An dieser Stelle bin ich auch mit eingestiegen. Bis vor einem Monat hat Ni Nyoman Jati die Kakaobohnen traditionellerweise im Steinmörser zerstoßen, damit sich die Haut löst (etwa wie bei Erdnüssen). Nun hat sie eine kleine selbstgebaute Maschine bekommen, die ihr das durchaus anstrengende Schälen erleichtert.

Primo-Bali-Kakao-Peeling

 

Die zerstoßenen Kakaobohnen werden dann auf eine geflochtene Matte geschüttet, in der man dann die Kakaonibs lüftet. So, dass die leichte Haut wegfliegt und nur noch die Kakaonibs übrig bleiben. Die Nibs kommen dann in eine der beiden Walzen. Der maximale Output sind 60 kg Kakaomasse. 

 

Die Kakaomasse wird anschließend geconcht (ca. 48 Stunden warm gerührt) und mit Kokos- oder Palmzucker gesüßt. Nach dieser Zeit geht es eigentlich erst los mit der Schokoladenherstellung. Hierfür wird die Schokolade temperiert. Auf 50°C erwärmt, auf einer kalten Marmorplatte ausgestrichen bis die Masse auf 28°C abgekühlt ist und zum Schluss wieder auf 32°C erwärmt.

Hält man diese Temperaturen nicht ein, wird die Schokolade grau und schmilzt schneller.

Dann muss sie nur noch in Tafeln gegossen werden und abkühlen.

 

Primo-Bali-Kakaonibs

 

Ni Nyoman Jati und ihre Mitarbeiterin verpacken jede Tafel von Hand und fertigen auch immer frisch an.

Für mich war es ein ganz tolles, ursprüngliches Erlebnis und Ni Nyoman Jati und ich haben beide gegenseitig von uns gesagt, wir hätten an dem Tag mit DER Schokoladen-Meisterin schlechthin gearbeitet. Das war eine Ehre.

 

In einem anderen Bali-Artikel berichte ich ausführlicher über Kakao und die Landwirtschaft. Wer selbst einmal nach Bali kommt, kann eine Experience bei Primo Bali buchen. Mehr über die Herstellung zeige ich euch gerne in meinen Workshops.

 

Viel Spaß beim Lesen und Genießen.

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