Kakao

im April/Mai 2019 bin ich nach Bali gereist und habe eine tolle Zeit, in wundervoller Natur und mit sehr herzlichen Menschen erlebt.

Meine Reise habe ich auch deshalb unternommen, um mehr über Schokolade und Kakao zu lernen. Bis zum Ursprung zu gehen und das zu erfahren, was man in der Theorie einfach nicht vermittelt bekommt.

 
In Zentral-Bali habe ich das Dorf Cau besucht, um mehr über das ökosoziale Wirtschaften mit Kakao zu lernen. Im Südwesten Balis, bei Primo Chocolate, haben ich gelernt, aus einer Kakaobohne Schokolade zu machen.

Der Ursprung meiner Schokolade

Auf der Kakaoplantage in Zentral-Bali, habe ich gelernt, was es heißt Kakaobäume ökologisch und sozialengagiert zu bewirtschaften. Ich habe mir ehrlich gesagt alles viel größer vorgestellt. Doch es erinnerte mich eher an 4 kleine Flächen mit Apfelbäumen aus dem Alten Land. Natürlich mitten im Urwald, umgeben von Bananen-, Kokosnuss- und Durianpalmen und eingegrenzt von Reisfeldern und dem Subak irrigation system.

In diesem zentral-balinesichen Gebiet wachsen überwiegend 2 Kakaosorten: Forastero und Trinitario. Abi von Cau Chocolate hat mir zu Beginn auf einer kleinen Schulungsplantage gezeigt, wie neue Äste am Baum gezogen werden, wo die Frucht zur Ernte abgeschnitten werden muss, damit der Baum anschließend neue Blüten an dieser Stelle trägt und dass die Blätter und heruntergefallenen Früchte liegen bleiben, damit sie den Baum ernähren. Zur Entsäuerung des Bodens wird Kalk gestreut.

Pro Tag erhält man im Durchschnitt 25 kg Kakaobohnen von den Bäumen. In Cau – so heißt das Dorf, in dem angebaut und verarbeitet wird – werden aber auch Bohnen von benachbarten Farmern hinzugekauft. Für diese Farmer gibt es einmal im Monat ein Meeting, um mit ihnen Schulungen zu machen und News auszutauschen. Damit die Kakaomanufaktur nur die besten Bohnen bekommt und die Farmer ertragreicher und nachhaltiger arbeiten können. 

Cau Chocoalte beschäftigt ca. 44 Mitarbeiter, die auf den landwirtschaftlichen Flächen arbeiten oder später Kakaoprodukte aus den Früchten machen. An einigen Stellen könnte man sogar schon mit kleinen Maschinen arbeiten, aber die Manufaktur setzt sich dafür ein, dass die „Locals“ supportet werden und das wird auch von der Regierung unterstützt. Ganz tolle, liebe Menschen habe ich dort kennen gelernt.

Abi erklärte mir: „Die reifen Kakaofrüchte werden nach der Ernte aufgeschlagen und die Kakaobohnen in runde Palmkörbe gegeben, mit Bananenblättern ausgelegt.“ Rund, weil so der Fermentationsprozess gleichmäßiger abläuft (in der Natur gibt es auch keine eckigen Holzkisten) und auf Bananenblättern, weil die Oberfläche und Durchlässigkeit der Blätter das beste Klima für die Bohnen bietet. Fermentiert wird ca. 5-6 Tage, bevor die Bohnen dann getrocknet werden.

Anschließend werden die Kakaobohnen „roh“ für ca. 3 Minuten bei 60°C oder „fein“ bei unter 90°C geröstet.

Das Rösten, auch für kurze Zeit, ist deshalb wichtig, weil die Luftfeuchtigkeit auf Bali sehr hoch ist. Die Früchte sind anschließend weniger anfällig für Pilze und Bakterien. Gleichzeitig bleibt der Kern der Kakaobohne kalt und roh.

 

Bean to Bar – Wie aus Kakaobohnen Schokolade wird

Der Gründer von Primo Bali, Giuseppe, arbeitet mit seiner Frau Ni Nyoman Jati, seinem Sohn Gusde und einer Mitarbeiterin auf einem kleinen Grundstück mit Manufaktur (etwa so groß wie meine Manufaktur, 75qm). Die Kakaobohnen von Ihren Anbaugebieten werden aus dem Osten Balis dort hingeliefert. 

Die Früchte werden aufgebrochen, fermentiert und getrocknet. Anschließend werden die Kakaobohnen mild geröstet und müssen von der Haut befreit werden.
An dieser Stelle bin ich auch mit eingestiegen. Bis vor einem Monat hat Ni Nyoman Jati die Kakaobohnen traditionellerweise im Steinmörser zerstoßen, damit sich die Haut löst (etwa wie bei Erdnüssen). Nun hat sie eine kleine selbstgebaute Maschine bekommen, die ihr das durchaus anstrengende Schälen erleichtert. 

Die zerstoßenen Kakaobohnen werden dann auf eine geflochtene Matte geschüttet, in der man dann die Kakaonibs lüftet. So, dass die leichte Haut wegfliegt und nur noch die Kakaonibs übrig bleiben. Die Nibs kommen dann in eine der beiden Walzen. Der maximale Output sind 60 kg Kakaomasse. 

Die Kakaomasse wird anschließend geconcht (ca. 48 Stunden warm gerührt) und mit Kokos- oder Palmzucker gesüßt. Nach dieser Zeit geht es eigentlich erst los mit der Schokoladenherstellung. Hierfür wird die Schokolade temperiert. Auf 50°C erwärmt, auf einer kalten Marmorplatte ausgestrichen bis die Masse auf 28°C abgekühlt ist und zum Schluss wieder auf 32°C erwärmt.

Hält man diese Temperaturen nicht ein, wird die Schokolade grau und schmilzt schneller.

Dann muss sie nur noch in Tafeln gegossen werden und abkühlen.

 

Ni Nyoman Jati und ihre Mitarbeiterin verpacken jede Tafel von Hand und fertigen auch immer frisch an.

Für mich war es ein ganz tolles, ursprüngliches Erlebnis. Ni Nyoman Jati und ich haben beide gegenseitig von uns gesagt, wir hätten an dem Tag mit DER Schokoladen-Meisterin schlechthin gearbeitet. Das war eine Ehre.